슬로우푸드

[더 네이션] 2001/8/20 알렉산더 스틸

G-8 정상회담을 둘러싸고 시위대와 경찰이 제노바 거리에서 전력을 다해 싸우기 훨씬 전에, 세계화의 방향을 바꾸려는 훨씬 큰 잠재력을 보유한 시도가 이탈리아 알프스 산록지대인 피에몬테 인접 지역으로 제노바에서 자동차로 두 시간 거리의 시골에서 느릿느릿 전개되고 있었다. 레드와인과 흰색 트뤼프(초콜릿 과자의 일종)로 유명한 브라의 작은 시장도시에 본부를 두고 있는 슬로우푸드(Slow Food)라는 운동은 전통적인 재배, 생산, 요리 방식을 보존, 지원하는 데 전념하고 있다. 세계화에 대한 프랑스의 태도가 트랙터로 맥도널드 상점을 들이받은 농민운동가 조제 보베로 상징화된다면, 보다 치밀하고 평화적인 이탈리아의 태도는 이 영민하고 지적인 운동에 구현되어 있다. 이 운동은 알벤가의 자주색 아스파라거스, 트레비의 검은색 셀러리, 베수비우스의 살구, 라티카우다의 긴꼬리 양, 중세 토스카나의 안뜰에서 명성을 날렸던 시아나산(産) 육질좋은 돼지, 그리고 사라질 위험에 처한 수많은 수제 치즈와 살라미 소세지 등을 지켜내려 노력하고 있다.

로마의 유명한 스페인광장에 맥도널드 레스토랑이 개점하면서 이에 대한 직접적인 대응으로 1986년에 창립된 슬로우푸드는 선언문을 통해 다음과 같이 천명하였다.
"평온한 물질적 즐거움을 굳건히 지켜내는 것이야말로 패스트푸드식 삶(Fast Life)의 어리석은 전횡에 맞서는 유일한 길이다."
초기 연간 동안, 달팽이를 공식 심볼로 채택한 슬로우푸드는 식품과 와인에 활동을 집중했으며 와인, 식당, 식품점 등에 관한 안내서를 발간, 이탈리아 최고라는 명성을 얻었다. 그러나 1990년대 중반 슬로우푸드는 생태주의 요리법(eco-gastronomy)이라 불리게 된 새로운 정치적 차원을 발전시켰다. "우리는 팬더곰과 호랑이에 집중된 환경보호론의 관심을 사육 작물과 동물들에까지 확대하고자 합니다." 이 운동의 창립자로 큰 키에 턱수염을 기른 54세의 핸섬한 남자인 카를로 페트리니의 말이다. "백년 전만 해도 사람들은 100 내지 120종에 이르는 각기 다른 종의 식품을 섭취했습니다. 지금은 기껏해야 10 내지 12종으로 식단이 이루어집니다."
몇 년 전만 해도 파도바산 암탉의 운명을 걱정한다는 건 엘리트들의 돈키호테식 관심사로 보였을 테지만, 광우병을 둘러싼 오랜 동안의 공포와 최근의 구제역 발발, 유전자조작 식품에 관한 논쟁 등으로 인해 -자연적, 유기적 방법을 강조하는- 슬로우푸드는 조직 지도자들조차 놀랄 만큼 갑자기 정치적 중요성과 인기를 얻게 되었다. 멸종 위기의 식품을 지키기 시작한 1995년 이래 슬로우푸드는 42개 국가에서 회원수가 2만에서 6만 5천 명으로 성장했다. 슬로우푸드는 최근 정치적 관심사를 표명하기 위해 브뤼셀에 사무실을 개설하여 농업 및 무역 정책에 관해 유럽연합을 상대로 압력을 가하고 있으며 뉴욕에 도 사무실을 열어 견본시장을 개최, 전통 식품 생산업자들을 위해 시장을 개척하려 하고 있다.

2년 전, 유럽연합이 원래 미국 우주기구인 나사가 만들어낸 엄격한 위생기준을 모든 유럽 식품 생산자들에게 일률적으로 강요하려 했을 때, 슬로우푸드는 힘을 과시해 보였다. 이 기준은 우주비행사들이 우주공간에서 병에 걸리지 않도록 하는 것이었고 크라프트푸드 같은 거대 기업들은 성공적으로 이를 활용했지만, 수많은 소농민들에게는 보고, 서류 처리, 신설비 등의 과중한 부담을 지워서 결국 경제활동에서 몰아내는 결과를 낳았다. 슬로우푸드는 50만 명이 참여한 청원 운동에 착수했고 결국 이탈리아는 수많은 식품 생산자들에 대해 면제를 얻어낼 수 있었다.
유럽 각국 간의 국경이 사라지고 전세계적으로도 상호침투함에 따라, 식품은 정체성의 핵심 원천으로 등장하였다. 19세기의 철학자 루드비히 포이에르바하의 유명한 구절을 새롭게 비틀어 "우리는 우리가 먹는 것이다"라고 말할 수 있게 된 것이다. 그러나 슬로우푸드의 호소력의 비결은 과거의 즐거움이 사라져가는 세계를 향수에 가득 찬 과거지향적 시선을 준다는 점에 있지 않다. 슬로우푸드의 시각에서 볼 때, 세계화는 소규모 식품 생산업자들에게 도움을 주는 동시에 해를 끼칠 수 있는 잠재력을 갖고 있다. 다른 한편, 세계화는 다국적기업들로 하여금 세계 구석구석으로 뻗어나갈 수 있게 함으로써 세계를 균질화시키는 효과를 낳는다. 그러나 이와 동시에, 멀리 떨어져 있는 소수집단(양봉가들이나 게일어 사용자 등)의 구성원들이 서로 소통하는 게 용이해짐으로써 틈새 문화가 번창할 기회가 생긴다. 이탈리아인들은 맥도널드를 무서워하는 게 아니라 그것과 대결하여 이길 수 있다고 생각한다. "우리는 질로 내기를 거는 겁니다"라고 페트리니는 말한다. 슬로우푸드가 구축 중인 국제 네트워크는 페트리니가 '도덕적 세계화'라고 일컫는 예 중 하나다.

슬로우푸드의 정치적 측면은 최근 들어 더 두드러지긴 했지만, 애초부터 이 운동의 핵심을 차지하고 있었다. 이 운동은 페트리니가 창립한 사교클럽들의 전국 네트워크인 이탈리아문화개조협회(ARCI)-이탈리아 공산당(PCI)과 긴밀한 연계를 맺고 있었다-의 요리법 지부에서 출발했다. 반체제 언론인 공산당 기관지 [일 마니페스토]는 독자적으로 [홍게(Gambero Rosso)]라는 이름의 요리법 부록판을 발간하고 있었는데 이것은 슬로우푸드의 권위있는 식당 및 와인 안내서로 발전되었다.
이러한 좌파 풀뿌리 기반들이 있었음에도 페트리니는 언제나 슬로우푸드가 튼튼한 경제적, 상업적 중추를 가져야 한다고 생각했다. "아르시골라(ARCIGOLA; 이탈리아문화개조협회의 요리법 지부)를 출범시킬 당시 랠프 네이더를 만나러 워싱턴으로 갔습니다. 그는 종이와 연필을 꺼내고는 말했죠. '회원이 140만 명이라면 그건 하나의 사업이군요.' 당시 이탈리아문화개조협회는 모든 의사결정을 정책에 따라 했기 때문에 수백만 달러의 빚을 지고 있었습니다. 저는 경제적으로 튼튼하고 자립적인 조직을 만드는 게 관건이라고 보았습니다." 슬로우푸드의 출판 부문은 빠른 성공을 거두었다. [홍게]의 와인 안내서는 특정 와인이 거의 순식간에 매진되는 결과를 낳았다. 지난 6년 동안 슬로우푸드는 요리박람회(Salone del Gusto)를 2년마다 개최했는데 이는 이탈리아 최대의 요리쇼로 550여 종의 식품 및 와인 생산자들이 참여했다. 이 박람회는 수많은 세계적으로 유명한 식당 주인과 와인 및 식품 수입업자들이 필히 참가해야 하는 행사가 되었으며, 지금까지 자기 마을이나 지역에 국한되어 있던 많은 소규모 생산자들에게 국제적인 시장을 제공해 주었다.

내가 브라에서 10마일 정도 떨어진 슬로우푸드 네트워크 소속의 한 소규모 제분소를 방문했을 당시 이러한 홍보 기회의 효과를 분명히 볼 수 있었다. -증조부 때부터 방앗간을 운영해온- 렌조 소브리노는 25년 전에 전통적인 곡류, 곡물 식품, 밀가루를 생산하기 위해 19세기에 지어진 버려진 제분소를 인수했다. 그는 몇몇 곡물의 경우 19세기식 맷돌을 비롯, 고풍스러운 방식을 사용하기로 작정했고 또 이제는 쓰이지 않는 밀과 옥수수 종자를 살려내려 했다. 소브리노는 얇은 14줄짜리 요즘 옥수수가 아니라 넓은 8줄짜리 옥수수(otto file)를 재배하라고 지역 농부들을 설득하려 했다. 이 옥수수는 낟알이 굵고 진한 색으로 맛이 좋지만 에이커당 산출량이 대여섯 배 많은 미국산 잡종에 밀려났었다. 소브리노가 농부들에게 차액을 지불하려 했지만 대다수 농부들은 그를 미친 사람 취급하며 거절했다. 그의 잠재적인 고객인 지역 제빵점들만이 그가 만든 밀가루의 가격을 알고 싶어했지만, 산업적으로 생산된 밀가루에 비해 두세 배가 비싸다는 말을 듣고는 흥미를 잃었다. 수년 동안 소브리노는 일주일에 하루나 이틀만 곡물을 빻고 나머지 날에는 제분기로 시멘트를 섞어서 소득을 보충해야만 했다. "저는 마치 거대한 산업 제분기에 뛰어드는 돈키호테가 된 것 같았습니다." 소브리노의 말이다. 그러나 이제 그는 스스로 사업을 좌지우지할 수 있게 되었다. 윌리엄스-소노마사는 그의 밀가루와 옥수수가루를 자사 상점과 카탈로그를 통해 판매할 수 있도록 계약을 체결하자고 제안하기도 했다.
소브리노가 만든 제품의 맛을 보면 그 이유를 쉽게 알 수 있다. 그가 내게 준 5일 된 빵은 오븐에서 바로 꺼낸 것처럼 부드럽고 맛이 좋았다. 소브리노와 마찬가지로 전통 곡물과 방식에 대한 열정을 갖고 있는 피에몬테의 제빵업자인 에우게니오 폴은 통밀빵을 만드는데 이 빵은 설탕이나 맥주효모, 방부제 등을 넣지 않고도 맛이 훌륭하며 2주일까지 보관할 수 있다. 폴은 자동차로 몇 시간 거리의 일류 레스토랑들로부터 빵 주문을 받고 있으며 한 일본 회사가 도쿄에서 그의 빵을 판매하고 싶다고 접촉해오기도 했다(폴은 슬로우푸드의 지원을 받아 전통적인 제빵 방식을 가르치는 작은 학교를 세우고 있는 중이다).
소브리노나 폴 같은 생산자들은 슬로우푸드 네트워크만이 아니라 광범위한 문화적 변화의 혜택을 받아왔다. 소비자들은 점점 더 식별력이 커져가고 건강이나 환경을 의식하고 있다. 소브리노는 밀 알레르기가 있는 사람들에게 잘 맞는 카무트란 이름의 고대 이집트의 곡물을 빻고 있다. 소브리노의 말을 빌면, "카무트는 다른 곡물들처럼 진화하지 않았고 염색체가 훨씬 적어 밀에 부작용을 보이는 사람들에게 좋습니다". 소브리노가 빻는 카무트는 미국에서 생산된 것인데 이는 '도덕적 세계화'가 양면적임을 보여준다.

그러나 슬로우푸드 운동이 자연식품 전문점들에서 많은 돈을 쓸 수 있는 상대적으로 협소한 엘리트층을 뛰어넘는 대중적인 운동이 될 수 있을까? 몇 가지 긍정적인 이유가 있다. 2차대전의 여파가 한창이던 50년 전 평균적인 유럽 가정은 수입의 3분의 1을 식품에 소비했다. 오늘날은 그 수치가 15% 정도이다. 미국의 경우 훨씬 낮아 10% 가량이다. -훌륭한 슬로우푸드 나라인- 이탈리아는 식료품비가 가구 예산의 18%를 차지하며, 슬로우푸드의 한 조사에 따르면 이탈리아 국민 대다수가 양질의 식품을 위해서라면 기꺼이 20%까지 지출할 준비가 되어 있다고 한다. 도박, 성형수술, 포르노그라피 등 비필수품에 매년 수백억 달러가 소비되는 오늘날의 세계에는 분명 식료품에 일주일에 몇 달러 정도 더 쓸 수 있는 여지가 있다.
최근의 식품 공황과 특히 동유럽 대부분 국가를 포괄하는 회원국 확대 전망으로 인해 유럽연합이 농업 정책을 재고함에 따라 슬로우푸드 운동은 영향력을 확대할 호기를 맞이하고 있다. 유럽의 농업 정책은 전쟁으로 인한 굶주림이 생생한 기억으로 남아있던 1950년대에 수립되었다. "이 정책의 목적은 자급자족이었고 많은 양을 생산하는 데 중점이 두어졌었습니다"라고 브뤼셀의 슬로우푸드 사무소 소장 마우로 알브리지오는 설명했다. "농민들은 생산량에 따라 보조금을 지급받았습니다. 유럽연합은 일정 량 이상의 밀에 대해 시장가격보다 높은 가격을 보장해주었습니다. 유럽 농민들이 미국이나 캐나다 농민들보다 생산량이 못 미쳤기 때문이었습니다. 작물의 질이나 생산과정의 독자성, 또는 해당 농산물의 중요성 등은 전혀 고려되지 않았습니다." 유럽연합 농업 예산의 90%인 420억 유로-이는 유럽연합 전체 예산의 45%를 차지한다-가 이런 식의 가격 지원에 할당된다. 그러나 구 소비에트 블록의 나라들을 포괄하는 유럽연합 확대가 예정됨에 따라 유럽의 농업 보조금 체계는 바뀌어야만 한다. "현재의 가격 지원 체계를 동유럽 전체로 확대시키는 것은 너무 비용이 많이 들어 불가능합니다"라고 알브리지오는 말하고 있다. 현재 다양한 대안을 논의 중이다. 슬로우푸드는 가격 지원 체계를 점진적으로 축소하고 궁극적으로는 양이 아니라 질을 중심으로 하는 보다 신중한 접근으로 이를 대체하는 쪽을 원하고 있다. 농민들은 자신이 경작하는 에이커에 따라 보조금을 지급받게 되겠지만, 저가에 최대의 생산성을 추구할 것인가 아니면 유럽에 가장 적절한 방식인 양질의 상품을 생산하는 데 집중할 것인가를 스스로 결정하게 될 것이다.

양 대신 질을 선택하는 현상은 광우병 파동과 슬로우푸드가 최근 보존하려 노력하고 있는 피에몬테산 소의 경험으로 인해 힘을 얻은 것으로 보인다. 피에몬테산 소는 치즈와 양질의 쇠고기를 산출하는 것으로 이름을 날리고 있음에도 불구하고 지난 25년간 그 수가 60만에서 30만 두로 급격히 감소했다. 생산성이 낮기 때문이다. 피에몬테산은 널리 사육되는 홀스타인종에 비해 우유 산출량이 적다. 또 전통적인 사육방식을 사용하는 피에몬테 농부들은 소 한 마리를 키우는 데 평균 18개월이 걸린다. 이는 사료 첨가제와 성장호르몬을 쓰는 경우에 걸리는 14개월과 비교된다. 결국 최근 들어 피에몬테산 소는 농산업의 무자비한 논리 앞에 굴복하고 있다.
높이 평가받는 종과 종자가 사라지는 것을 막기 위해 슬로우푸드는 요새 또는 방어대대라는 개념을 채택했다. 사라질 위험에 처한 식품들의 목록을 작성하고 전문가나 마케팅 지원을 통해 이들을 살리기 위한 전략을 마련하는 것이다. 피에몬테산 소의 경우, 슬로우푸드는 16명의 축산 농부들로 하여금 콘소시엄을 조직하도록 지원했다. 슬로우푸드는 농부들에게 비용효율을 위해 가축수를 늘리고 비용을 절감시키라고 촉구하는 대신, 최고급의 쇠고기를 생산하기 위한 천연, 유기적 사육 방식에 관한 일련의 엄격한 규약에 대한 합의를 이끌어냈다. 지난 해 유럽 대륙에서 최초의 광우병 사례가 보고되자 몇 년 전만 해도 자살 전략처럼 보였던 일이 성공사례가 되었다. 이탈리아의 쇠고기 소비가 30% 가량 떨어지면서 정육업자와 소비자들은 진짜 안전성이 보장된 쇠고를 찾느라 정신없었고 피에몬테산 고기의 수요는 급증했다.

당연히 피에몬테 쇠고기의 값은 보통 종이 킬로당 3달러인 데 비해 4달러나 된다. "이탈리아 국민들은 연평균 약 20킬로그램의 쇠고기를 먹습니다. 피에몬테산 쇠고기를 위해 파운드당 50센트를 더 지출해야 한다면 연간 18달러에 해당됩니다. 양질의 안전한 고기를 위해서는 충분히 감당할 수 있는 비용이지요." 피에몬테산 소를 지키기 위한 슬로우푸드의 운동을 이끄는 수의사인 세르지오 카팔도의 말이다. "정육회사나 정육점 주인에게 파운드당 90센트 차이는 큰 액수지만 연간 42파운드를 소비하는 개별 소비자들의 경우 훨씬 적은 금액입니다. 따라서 와인을 선택하듯이 쇠고기를 선택하는 교양있는 소비자의 경우, 비용과 질의 평형상태 전체가 바뀌게 됩니다."
일단 소비자가 식별력을 갖게 되면, 피에몬테산 같은 느리게 성장하는 소가 의미를 갖게 된다. "이 쇠고기는 가자미를 비롯, 많은 물고기에 비해 지방과 콜레스테롤이 적습니다." 카팔도는 말을 이었다. 실제로 미국 농무부의 실험에 따르면 피에몬테산 쇠고기 100g은 1.7g의 지방을 함유하고 있으며 95칼로리에 해당된다(보통 쇠고기의 경우 그 수치가 각각 11.3g, 251칼로리이다).
식별력있는 소비자들이 식품이 생산되는 방식에 영향을 미칠 수 있다는 생각은 충분히 가능한 일이다. 우리는 이미 우리나라[미국]에서도 이러한 징후를 보고 있다(윌리엄 그레이더의 "마지막 농업 위기", 2000년 11월 20일자를 보라). "제 생각에 미국은 그 자체로 슬로우푸드 지역입니다"라고 페트리니는 말하고 있다. "거대한 자연식품 운동과 소규모 양조장이 등장하는 현상을 볼 수 있습니다. 10년 아니 12년 전만 해도 맥주시장은 두 개의 대기업(부시와 밀러)이 지배했었습니다. 하지만 지금은 1600개의 소규모 양조장이 있습니다." 그는 말하기를, 농민들의 직거래 시장과 지역사회가 지원하는 농업-가령 뉴욕시의 일군의 사람들이 뉴욕주 북부 농민과 계약을 맺어 1년에 6, 7개월 동안 일주일에 한번씩 시로 채소를 배달받는다-의 등장이 또다른 밝은 가능성을 보여준다. 인터넷과 같은 신기술은 주식거래나 도서판매 분야에서 중개인을 사라지게 만들었고 똑같은 일이 식품의 경우에도 벌어질 수 있다. 인터넷은 지역사회 농업 네트워크를 형성, 결합력을 높이는 데 중요한 역할을 했다. "지역사회가 지원하는 농업과 농민들의 직거래 시장은 수퍼마켓의 중개를 사라지게 만들었습니다." 페트리니의 말이다. "이건 땅에서부터 솟아나온 생물다양성입니다. 소비자들과 직접 접촉하는 새로운 농민층이 생겨난 거죠. 캘리포니아주 버클리의 유명한 셰파니스 레스토랑 창립자인 앨리스 워터스는 학교에서 자기만의 정원 가꾸기를 가르치고 있습니다. 그녀는 슬로우푸드를 골수에까지 뿌리박고 있는 거죠." 실제로, 지난해의 경우 슬로우푸드는 캘리포니아에서 가장 많은 신규 회원을 모으는 성과를 올렸다. 그 결과, 슬로우푸드는 7월말로 예정된 최초의 미국 회의를 샌프란시스코에서 개최하기로 결정했다.

오늘날의 번창하는 전지구적 소비자경제에서 슬로우푸드는 이 시대의 문화에 무언가 메시지를 보내고 있다. 소비 자체가 아니라 체인점이나 패스트푸드식 삶의 동질화와 고속 광란 high-speed frenzy을 거부하는, 즐거움을 추구하는 환경주의가 그것이다. 시애틀과 제노바의 시위대에 생기를 불어넣은 이슈들은 농업과 문화적 다양성에 관한 슬로우푸드의 관심과 많은 부분을 공유하고 있다고 페트리니는 말한다. "저는 슬로우푸드가 단순한 요리법 단체가 아니라, 즐거움을 추구할 권리를 부정하지 않으면서도 환경과 세계 기아의 문제를 다루는 조직이기를 바랍니다... 미국의 요리법 공동체들은 자기 문제만을 고려하고 정치적 의식이 없습니다. 또 미국 환경운동은 자기부정적이고 금욕적인 요소를 갖고 있습니다. 두부 말고 다른 걸 먹는 건 이기적이고 퇴폐적이라는 식이지요... 이제는 유엔식량농업기구(FAO)조차 즐거움을 말하지 않고 굶주림에 관해 말할 수 없다는 점을 인정하고 있습니다... 마찬가지로 굶주림을 인식하지 않은 채 즐거움에 관해 말할 수는 없습니다." 슬로우푸드가 보호하는 식품의 대부분은 요즘은 미식으로 간주되고 있지만 원래 농부들의 음식이었다. 굶주림을 피하고 환경을 지혜롭게 활용하는 지식의 세계를 담은 것이었다. 이 식품들을 보호, 발전시키는 것은 몇 가지 좋은 음식을 먹을 수 있다는 것 이상을 의미한다.